Indexation & budget
Planifier sur des hypothèses, c’est ainsi que les budgets s’échappent en silence.
Indexation, engagements de volume et une « année normale » de 2019 : trois hypothèses qui minent un budget catering si vous ne les testez pas chaque trimestre.
Le plan classique : prendre l’an dernier, y coller l’index, garder le mix constant. Cela tient jusqu’à ce que la présence baisse, que le grab-and-go croisse, ou que la formule d’index mesure autre chose que votre assiette.
Trois hypothèses que nous voyons dérailler le plus souvent : (1) la présence reste égale au pré-COVID ou à l’effectif RH, (2) le mix est stable, (3) l’index contractuel couvre le vrai food cost. Aucune des trois n’est une loi de la nature.
Testez-les. Mettez le budget à côté de l’actual, séparez volume, mix et prix, et voyez si l’indexation fait ce que vous pensiez. La conversation avec le traiteur devient alors courte et factuelle — pas morale.
Testez en février, pas en novembre. Alors vous pilotez encore l’année pendant qu’elle tourne.