Appel d’offres
Un cahier des charges écrit au feeling est un contrat écrit sur l’espoir.
Attribuer sur l’ambiance et un pitch soigné, c’est acheter plus tard la discussion sur le mix, les horaires et l’indexation. Le cahier des charges doit déjà contenir le pilotage.
Le feeling n’est pas inutile. C’est simplement une mauvaise méthode d’attribution. Un contrat catering dure cinq à huit ans. Ce que vous « goûtez » dans le pitch, c’est une brigade à son meilleur. Ce que vous vivez ensuite, c’est le mix, les pics, l’absentéisme et l’indexation.
Un cahier des charges utile traduit les choix de politique en curseurs mesurables : fenêtre d’ouverture, effectif minimal, objectif de catch rate, bande de food cost, et comment piloter sans rouvrir tout le contrat.
Les mystery visits et une base de données sobre avant publication font la différence. Vous savez alors si la « haute satisfaction » est un hasard ou un schéma. Et vous empêchez les soumissionnaires de combler les trous avec des hypothèses qui deviennent plus tard votre coût.
Un conseil indépendant de votre côté de la table n’est pas un luxe pour cela. C’est la façon la moins chère d’éviter huit ans de discussion.